今天教大家做我的独门秘籍——红烧蹄髈！

我的厨房厨艺

看看我是怎么做蹄髈的吧！

黑啤泡洗蹄髈，估计我独家。先泡半小时，在冲洗。

同时，配菜，放入沥水盆清洗，沥干，等下上案板

我觉得做菜时，一边洗涤，一边整理和收纳，效率很高。

这是我准备好的调料和大料。

大料包我用了一个好奇买别人的现成的，倒不是心底没底，做红烧，我几个调料盒一个取一点，味道就不会差。

而是这个别人调料包有三四样类似陈皮等我没用过的，

另外这调料包没有花椒，肉蔻和草果，对红烧肉来说是没有灵魂的，所以小调料包是我补的。

这么简单粗暴的硬菜，当然葱切大段，姜切大片，红辣椒掐头去尾，蒜我没耐心剥，每次都两头一切，就出来了。

对了，刀是我中餐最喜欢的大刀片，不过今天没啥用武之地。

耗费我两罐黑啤，所以多泡一会。

做法呢，我第一次烧蹄膀，但是红烧类有套路。

洗好后，把水烧开，然后过一下水捞出。

再放入清水，把蹄膀放入，烧开，然后把上面一砧板的配料倒进去，加上黄酒，冰糖。

然后转小火老抽上色，并加入生抽。

盐最后放，等熟个八成再放盐。

其实中餐难就难在素菜烧法，烧鱼烧鸡和红烧都是一个套路下去，就连佐料都差不多，即使少一味或者随便组合，味道稍有变化，但不影响根本。

而素菜各种先后顺序，火候，本来佐料就少，什么时候放就很关键。

比如荤菜出来千篇一律的调料，就是绰水，变化也就是一般都是火滚了过一下就捞，肘子这么大块的稍微时间久。

而回锅肉这种，就是冷水开始煮肉，然后捞出来再爆炒。

几乎一通百通，想不出做菜多难

再次加入水后，把蹄髈放入冷水中煮开，这步骤只放黄酒。我放的绍兴十年花雕。

再次煮开后，把砧板所有的调料扔进去，加入冰糖和老抽。 根据我经验，这段时间，什么调料早放晚放，影响不大。

但是有一点，跟做饭一样，不能中途加水，也不能中途觉得汤多舀出去，都会败了原味，如果汤多，就多收会汁。


我这铁锅买的有七八年了，感觉能用一辈子。

这个牌子我现在好奇也看了同开口径的铁锅，现在都偷工减料了。

比如锅盖，那个放铲子的小豁口没有了。其实非常实用，我这么炖半小时肯定不把铲子放进去。

几乎每个中餐都有最后盖子一焖出锅的程序。 大多菜都是最后加入蒜泥，要么就是加入麻油，要么就是加入胡椒，最后一焖。

这时候铲子放进去盖盖子似乎是一种文化。

红烧类，盖盖子闷是必须的，开着盖子味道完全不一样。

其实最菜入门很简单。 按照我这程序，谁都能做红烧蹄膀。 而且肉类的，你就是清水煮熟，也都香。

炒菜类的，火候和佐料已经配菜顺序有讲究。

这种大料炖的，少煮会，多煮会，无所谓。

我炒菜从来不尝，都凭感觉就知道熟。

这种，我一般用筷子捣，捣进去就熟了。 牛腩类的，只能尝了。

去翻个面，加了盐，红通通的，有那么一点意思了。 我准备再翻一轮，都煮透。

其实很多的老抽本身都带咸味，提色会加不少老抽，所以盐意思下就可以了。

蹄膀多煮，煮烂好像更好吃。

下次我我准备分别尝试回锅肉，杭椒茄子，干煸四季豆，这些都特么外卖没吃过瘾。 我会烧但没有烧过，有点挑战性的菜。

收汁中，越来越红润了。

我京东定的大米明天到。所以中午快餐多叫了一份饭，现在凉了，现场的葱花和鸡蛋，要不要炒个简单的炒饭，反正闲着也是闲着。



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